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厨房工程基本内容2

更新时间:2015-12-28

厨房工程基本内容2


三、 厨房各部分配备的基本设备:

第一部分
1、进货口:货梯、推车;
2、仓库:一般存放架(木架、砖架均可);
3、冷库:冷库分高低冷库,低温(-10度至-18度左右)储肉类,高温(0度—5度)储菜类。
4、粉房:置各套粉房设备;
5、粗加工:四层架、斩台、双星盆台、水台;
(1)水台:用于剖鱼、剖鸡、洗菜等;
(2)双星盆台:一般情况下,星盆斗数等于炒炉数,主要用于洗菜;
(3)斩台:用于斩肉等;
(4)四层架:用于存放洗好的菜,如果有位置,就放两个。
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第二部分:
1、精加工:斩台、双门斩台雪柜、四-六门高身雪柜、单星盆、解冻台
(1)斩台雪柜:主要用于保鲜各种食品,一般每双头小炒配一台;
(2)高身雪柜:数量视有无冷库而定,如果有冷库,雪柜应适当减少;
(3)星盆:主要用于解冻冻品和洗手、洗刀具等,一般1-2个。
2、中厨:大、中、小炒炉,潮式炒炉、煲仔炉、单头汤撑、双通打荷台加上层架。
(1)炒炉:炒炉分大、中、小三种,大32″(810mm),中25″(610mm),小14″(350mm),一般情况下,一个大炒可满足200-250人左右的用餐(一般中、大炒为员工厨房设置);
(2)煲仔炉:起加热作用,一般设4、6、8、12个炉头,设在厨房出菜口附近,煲仔炉为烧气的,平面设计时,应有放置煤气罐的地方,若有煤气房,应是封闭的,同时设有换气扇;
(3)蒸柜:三门蒸柜,可放16-18个饭盘,每个盘可放8-10斤米(此为蒸饭柜),根据客户要求有位置时人多可放二个蒸柜,也可根据客户要求订做,三门蒸柜为酒楼用,内放四个格栅层可独立搭制蒸 气。
3、烧腊:单星盆台、三门雪柜、麦芽糖箱、平头炉、烧鸭炉、烧猪炉、烧鹅炉、烧腊挂架、斩台(设置时平分为烧制间和腌制间,星盆、斩台、三门雪柜在腌制间);三门雪柜:其中有一个立门,用于 放置大的食物(如乳猪,可连烧叉一起放进),主要用于保鲜。
4、凉菜:制作、切配凉菜,单星盆、纱门柜、平台雪柜。
5、传菜:传菜台柜。
6、茶水:茶叶柜连热水器(蒸毛巾)。

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